Del mar a la mesa.
Científicos de la Universidad de Almería, la de Lleida y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias sustituyeron parte de la harina que llevan los panes y galletas saladas por una biomasa de algas marinas, demostrando su potencial nutritivo y antioxidante. Durante una cata, a los expertos les agradó su olor, sabor y textura.
Las algas han pasado del fondo del mar a la mesa. Investigadores del grupo Biotecnología de microalgas marinas de la Universidad de Almería, junto con científicos de la Universidad de Lleida y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han añadido por primera vez dos nuevos tipos de microalgas marinas y han evaluado su potencial como ingredientes innovadores en panes y galletas saladas.
Se trata de las microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis, esta última una cepa autóctona de Andalucía, concretamente de la Bahía de Cádiz, que ya dispone de permisos para su comercialización en productos alimenticios. En Europa, Chlorella, Tetraselmis y Spirulina son las tres únicas algas que, hasta ahora, se podían emplear para el consumo humano.
“La idea es sustituir un porcentaje de harina por estos nutritivos ingredientes marinos, que además pueden ofrecer beneficios como reducir el colesterol”
Pan ‘bajo’ en harina y rico en microalgas
Para obtener la biomasa de estas algas, los investigadores trabajaron con semillas procedentes del Banco Nacional de microalgas de Canarias. Para su producción, emplearon reactores tubulares, unos tubos de metacrilato que permiten el paso de la luz para que realicen la fotosíntesis. “Con este sistema cerrado, podemos producir biomasa de muy alta calidad y completamente limpia”, asegura Acién***.
Una vez que disponían de la biomasa de ambas algas, los expertos fueron probando qué niveles de sustitución de harina eran los óptimos para que el pan y las galletas ofrecieran unas características alimentarias óptimas. “El problema de las microalgas es su potente sabor y por ello había que calcular la cantidad apropiada para que no alterara mucho el sentido del gusto. Otro factor importante que tuvimos en cuenta fue la tonalidad. En Europa no estamos acostumbrados a verlos de color rojo, verde o azul, pese a que su sabor sea apetecible”, advierte Lafarga.
En una primera fase, sustituyeron hasta 10 gramos de harina por microalgas, pero el resultado no tuvo aceptación. Bajaron a 5 gramos y la apariencia agradaba pero el gusto no. Así sucesivamente, hasta que finalmente, verificaron que añadiendo un 1 gramo de microalga en lugar de harina, la aceptación fue mayor.
Finalmente, en panes, la cantidad de harina que sustituyeron fue de un 1 % en el caso de Nannochloropsis y un 2 % para Tetraselmis. En el caso de las crackers saladas el porcentaje alcanzó el 2,5 %. En ambos casos, los expertos observaron que el contenido fenólico total de las galletas aumentó en los productos que contienen microalgas frente a los del grupo control y lo mismo sucedió con la cantidad de polifenoles bio accesibles después de una digestión gastrointestinal simulada.
“Apenas hay diferencia, exceptuando un color más oscuro y más verde del tradicional. En cambio, la incorporación de estos nuevos alimentos sí proporciona un mayor contenido fenólico y una mayor capacidad antioxidante introduciendo ambas algas, lo que los convierte en un alimento más completo”, apunta Francisco Gabriel Acién Fernández.
Catas de pan a ciegas
Para comprobar que los estudios preliminares de sustitución de harina por microalgas tenían aceptación, los expertos decidieron realizar catas a ciegas. Para ello, adultos de entre 25 y 40 años probaron los panes y galletas con diferentes porcentajes en su composición en una cata con luz natural y otra a oscuras con el objetivo de comprobar si el color afecta a la decisión final de consumo.
“La evaluación sensorial mostró que los que estaban enriquecidos con microalgas fueron más competitivos frente a los del grupo control. Además, otra ventaja de sustituir estos alimentos marinos por harina es la reducción de gluten en el producto final”, recuerda el investigador del IRTA, (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias).
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Referencias bibliográficas:
Tomás Lafarga; Erika Mayre; Gemma Echeverria; Inmaculada Viñas; Silvia Villaró, Francisco Gabriel Acién-Fernández; Massimo Castellari , Ingrid Aguiló-Aguayo: ‘Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked goods’. LWT – Food Science and Technology. 2019. Este trabajo de investigación ha contado con financiación del proyecto europeo ‘Sabana’, liderado por la Universidad de Almería, y también de la Fundación Cajamar.
